庭にある柿の木に、沢山の実がつきました。
まだ青い柿もありますが、丹波市でも熊が柿を食べに来て、家の人が「何の音だろう ? 」と庭に出ると熊に出会い怪我をされたそうです。
熊の餌になるので、早く柿を収穫しましょう。と防災無線で放送がありました。
食べ切れない柿で酢を作ることにしました。
良く熟した柿のヘタの部分を包丁で切り取って、切り口を下にして、ビンに詰めるだけの事です。(柿の表面に酵母菌が付いているので、拭き取らないようにします。)
コバエが入らないように、ビンの口に布巾をかけて置きます。 ( 蓋はしません )
時間が経つにつれて柿が柔らかくなり、次第に潰れていきます。
柿の熟度によって、酢が出来るまでの時間は変わります。
約一か月程で、柿の種や皮がつぶれて、ビンの上の方に蓋のように固まり、その下に汁が出てきます。そして
酢の良い香りがしてきたら、ザルや布で濾して、透明 (酢の色) の酢を保存ビンに入れて、冷暗所で保存します。
( 長く置きすぎると、水のようになってしまいます。)
私は、一年中使っています。
真夏の太陽がじりじり照り付けます。
白瓜も柔らかそうに育ちました。
瓜を収穫して、粕漬けをします。
白瓜は、きれいに洗って、縦半分に切ります。
中のズをスプーンで掻き出します。
ズが入っていた窪みに、塩をいっぱいに入れて、樽に並べます。
押し蓋をして、重石(瓜の重量の倍)をします。
３、４、日すると水が上がってきます。(永く浸けたままで置くと塩辛くなります)
粕床を作ります。
酒粕１㎏に砂糖２５０ｇを良く混ぜ合わせておきます。
地元のお酒屋さんで、粕漬け用の柔らかい酒粕を売っています。
酒屋さんによって味が違うので、味醂やお酒、砂糖で調整して、お好みの味や固さにしてください。
水が上がって、２、３日して晴天の日に、瓜の中に塩が溜っているようなら、上がった水の中で振り落とし、ザルに上げて半日ほど天日に干します。
干しあがった瓜は、大きい物は半分に切ります。
樽にナイロン袋を入れて、その中に粕床を敷き、瓜を出来るだけ隙間のないように並べ、次に粕床と、交互に２段、３段と重ねていきます。
最後にナイロン袋の口をしっかりしばって、一年間ほぞんします。
漬けた、日にちを樽に貼っておくと便利です。
そして来年、もう一度、漬け替えて半年ほどすると、美味しくなります。
無農薬の茶畑で育ったコンニャクイモを、きれいに洗って適当な大きさに切った芋を、蒸し器で箸がすーと通くらいまで蒸します。
( 写真を写すのを忘れていました )
蒸しあがった芋を、井戸水を加えながら、ミキサーで細かくして、
さらに灰汁を少しづつ加えながらハンドミキサーで混ぜます。
( 灰汁は、凝固剤では無く、自然の灰汁を使います) 今日は胡麻殻から取った灰汁を使いました。
少し固まるようになったら、手ですくって鍋の底に叩き付けるようにして、まだまだ固めます。
固まったら、型に入れて半日ほど休ませます。
鍋でぐつぐつと１時間ほど煮て、灰汁抜きをします。
煮えたら、そのまま冷めるまで置きます。( その際、鍋の蓋はしないで )
冷めたら、こんにゃくを水で洗って、刺身で食べます。
煮汁と一緒に冷蔵庫で保存すれば、一週間ほどもちます。
あずき工房のランチの一品に出しています。